Oliva infornata di Ferrandina

Area di produzione
Comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano (provincia di Matera).

Stagionalità
La raccolta delle olive destinate alla produzione delle olive infornate di Ferrandina avviena da novembre a gennaio. Le olive, una volta trasformate possono essere consumate fino al raccolto successivo.

Produttori
Frantoio Giovanni Lacertosa
Ferrandina (Mt)
via Sinisgalli, 29
tel. 0835 556098
380 3096855
frantoio.lacertosa@tiscali.it

Oroverde Lucano
Ferrandina (Mt)
s.s. 407 bivio Ferrandina
tel. 0835 754806
335 444291
oroverdelucano@tiscali.it
www.oroverdelucano.it

I due trasformatori lavorano le olive prodotte da:
Margherita Grillo, Leonarda Antonia La Carpia, Angelo Lisanti, Giulia Lucia Lisanti di Ferrandina e di Rita Lacertosa di Salandra.
Le aree storicamente vocate alla coltura dell’olivo in Basilicata sono tre: il Vulture, la bassa Val D’Agri e la Collina Materana. In quest’ultimo territorio l’olivo copre oltre l’80% della superficie coltivabile e la cultivar più diffusa è la majatica, che nei terreni argillosi di questa parte della valle del Basento ha trovato condizioni climatiche favorevoli: sia l’olio extravergine ricavato dai suoi frutti, sia le olive da mensa, “infornate” secondo un procedimento tradizionale molto particolare, sono prodotti ottimi. La majatica ha drupe piuttosto grandi, con il nocciolo piccolo rispetto alla massa della polpa. Questa caratteristica è fondamentale per un’infornatura ideale, che richiede olive a maturazione piena, consistenti e di grandi dimensioni.
La stagione produttiva inizia a dicembre e si protrae per i due mesi successivi. La lavorazione vera e propria prevede una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90°C per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e avviate “all’infornata” negli essiccatoi, dove la temperatura arriva a circa 50°C. La tecnica di lavorazione delle olive infornate di Ferrandina accentua la naturale sapidità dei frutti, ma mantiene al tempo stesso la dolcezza caratteristica della majatica. Si sposano benissimo con i salumi lucani, i pecorini stagionati ma anche con preparazioni più complesse come l’insalata di arance, la zuppa di zucca gialla oppure il baccalà in umido.
Sono in ogni caso ottime anche da sole, condite con olio extravergine di oliva, ovviamente di majatica, aglio fresco a pezzetti e scorze di arancia e limone grattugiate.

Il Presidio
Le prime testimonianze scritte sulle olive infornate prodotte a Ferrandina risalgono al 1700, ma tuttora la lavorazione avviene secondo il metodo tradizionale, solo in parte adeguato ai tempi e alle tecnologie moderne. Nessuno usa più i forni a legna per la cottura delle olive: sono stati abbandonati a partire dal 1910 e progressivamente sostituiti da essiccatoi ad aria calda che inizialmente provenivano dalla Germania e che solo in seguito furono costruiti a Napoli sul modello tedesco. Questa modernizzazione permise in breve tempo ai produttori locali di intrecciare rapporti d’affari non solo con le regioni limitrofe ma addirittura con le Americhe, dove arrivarono a spedire ingenti quantità di olive infornate.
Nonostante i miglioramenti tecnologici, che non hanno intaccato la qualità originaria del prodotto, la produzione è in drastica diminuzione. Scarseggia infatti la materia prima: le olive majatica sono destinate quasi totalmente alla produzione di olio e i produttori di infornate a Ferrandina sono rimasti in pochi. In questo momento probabilmente non tutte le olive infornate proposte sul mercato sono di majatica come vuole la tradizione. Il Presidio intende quindi riproporre uno dei prodotti più tipici della Basilicata, lavorato seguendo una ricetta tramandata da generazioni. I produttori aderenti al progetto si impegnano a seguire un rigido disciplinare che, innanzitutto, garantisce l’esclusivo utilizzo di olive majatica.
Punti Vendita
NUOVA ATLANTIDE Soc. Coop. a r.l.
Località Palazzo
75011 Accettura (MT)
c/o il punto ristoro “Il Farnetto”

Pezzente della Montagna Materana

Area di produzione
Comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano, Tricarico (provincia di Matera).

Stagionalità
La produzione del pezzente avviene da novembre a marzo. La stagionatura minima è di due settimane per il consumo in cucina e di tre settimane per il consumo crudo.

Produttori
Don Francesco
di Francesco Schettino
Stigliano (Mt)
via Tuzio, 9
tel. 0835 561509
347 3600949
f.schettino@donfrancesco.it

Sapori Mediterranei
di Giovanni Ciliberti
Cirigliano (Mt)
località Valle Piana
tel. 0835 563028
338 4859126
346 7312507
info@saporimediterranei.net
www.saporimediterranei.net
Nelle foreste della Montagna Materana e del medio Basento, nel cuore della Basilicata, oggi in buona parte comprese nel Parco Naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane, i maiali in un passato neanche troppo remoto pascolavano liberi nel sottobosco e si cibavano di tuberi, radici, castagne, ghiande, funghi. La maggior parte apparteneva a una razza rustica autoctona, oggi quasi scomparsa: il Nero di Lucania. La disponibilità di materia prima di qualità ha fortemente stimolato la produzione, antichissima, di salumi. E tra questi il più particolare è il pezzente. Già nel 1931 la prima edizione della Guida del Touring Club, miniera di informazioni gastronomiche per quel tempo, oggi repertorio di buone cose spesso definitivamente scomparse, consigliava di soffermarsi nel materano per gustare il pezzente. Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Mentre le parti “nobili”, erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Anche le parti della gola, invase dal sangue all’atto della macellazione, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti: tutto quanto era tagliato a striscioline e poi tritato. Alla miscela di carni si aggiungeva peperone dolce di Senise, o peperone piccante, ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Le stesse operazioni sono ancora compiute oggi in modo assolutamente manuale. La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere l’impasto energicamente con i pugni chiusi sino a quando non diventi perfettamente omogeneo.
A questo punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla in un tegame (lo sartascnill) per verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura.

Il Presidio
La modalità di consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio: in questo caso, la stagionatura deve prolungarsi almeno oltre i 20 giorni. Ma il pezzente, in passato, era considerato anche un succedaneo della carne. Si utilizza quindi ancora oggi per preparare il “sugo rosso” con il quale si condisce la pasta fatta in casa, o si unisce a verdure come cicoria, bietole, scarola, e si cuoce, come un saporito secondo piatto, nelle pentole di coccio. Per gli utilizzi di cucina può bastare anche una stagionatura inferiore, di circa 15 giorni.
All'avvio del progetto un solo produttore  confezionava ancora il pezzente secondo la ricetta tradizionale con carni provenienti da maiali allevati allo stato brado nei boschi materani; oggi il Presidio ha accolto un secondo produttore che ha deciso di riprendere questa tipica lavorazione ma l'auspicio è che anche altri norcini si uniscano al progetto con l'intento di riportare il pezzente sulle tavole dei consumatori lucani e non solo.
Punti Vendita
NUOVA ATLANTIDE Soc. Coop. a r.l.
Località Palazzo
75011 Accettura (MT)
c/o il punto ristoro “Il Farnetto”